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花生油及其他食用油脂，從生產(chǎn)到消費一般都需要一定的時間，有時需要長時間的儲存。油脂在儲存期間會發(fā)生以氧化為主體的各種反應，這些反應幾乎都是朝著使油脂品質(zhì)變壞的方面發(fā)展，因此這些現(xiàn)象被稱做油脂的劣變。油脂的劣變不僅造成油脂風味、色澤等外觀的變化，而且還可能產(chǎn)生毒性，使其實用性和營養(yǎng)價值降低。
1， 氣味劣變
油脂在儲存過程中所產(chǎn)生的不良氣味通常稱為“回味”或者“回臭”。產(chǎn)生“回味”和“回臭”的主要原因是由于油脂氧化酸敗。油脂在氧化酸敗的初期階段產(chǎn)生的氣味稱為“回味”，當氧化酸敗到一定程度，較多的氧化產(chǎn)物分解成低分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性強的物質(zhì)，它們所具有的刺激性氣味稱為“回臭”或者“酸敗臭”。
2， 回色
色澤淺淡的精制食用油在儲存過程中顏色逐漸加深的現(xiàn)象稱為“回色”。油脂回色現(xiàn)象的本質(zhì)是油脂中色素的氧化、異構化或者低分子色素的聚合。回色速度因儲存條件的不同而異，達到色度的時間少則數(shù)小時，長則需要半年。影響回色的因素很多，主要是油料的品質(zhì)、油脂的品種、油脂制取以及精煉的條件、精煉的程度以及儲存條件等。高水分油料制取的油脂易于回色，在低真空和較高溫度條件下精煉的油脂易回色，精煉程度深且又不添加抗氧化劑的油脂更易被氧化產(chǎn)生新色素。
3， 變質(zhì)油脂的毒性
氧化酸敗的油脂不僅氣味、色澤改變，還不易被人體消化吸收，且酸敗程度深的油脂還呈現(xiàn)出毒性?，F(xiàn)在已經(jīng)確認毒性的主體是氧化酸敗過程產(chǎn)生的各種過氧化物。動物試驗表明，這種毒性主要表現(xiàn)在對消化器官為主的內(nèi)臟組織的侵害，長期攝入變質(zhì)油脂會誘發(fā)肝癌。
